食品伙伴網組織了【食品論壇·大講堂】“智能感官在食品行業中的應用”免費公開課，濟南智感分析儀器有限公司 感官儀器工程師王瑋老師給大家帶來智能感官儀器的分享。介紹實用的智能儀器和軟件，幫助企業引入智能感官分析設備對人工感官小組進行輔助，使得感官分析更具確定性和精確性，同時介紹智能儀器在食品行業中的應用，使業內同行更為直觀的了解智能感官。
在直播課進行當中，學員也產生了很多思考和問題。為了方便大家系統學習，小編將老師和學員的”感官問答“進行整理分享。
1、如何實際應用電子舌做到與品評員測試相關的味覺定量分析?
A：我們在實際應用中用電子舌去模擬人去品評的時候，首先要對電子舌關于味覺定量需要一個培訓的，也就是建立PLS模型。例如甜跟苦，我們首先是要用同樣的、同類的樣本，不同的甜度評分去培訓儀器，然后建立PLS模型，去對于未知的樣本做評分的判定。因為甜跟苦包括其他的味道，只要是我們能夠分辨的出強跟弱、能進行打分，都可以使用電子舌去建立PLS模型去進行評分。甜跟苦這兩個味覺是非常的復雜的，很多的物質，包括人工合成的新型甜味劑，甜度跟糖比都是幾百倍上千倍的，那么這些物質在傳感器的信號并不一定就是蔗糖的成百上千倍，所以如果說是想要做到甜跟苦這些味覺量化呢，我們建議使用有代表型的、不同的評分等級的甜跟苦的樣本先對于電子舌進行一個培訓，然后再去模擬我們的感官小組對于未知的樣本去進行一個定量分析。
2、感官評價與儀器測定之間的關系?
A：其實感官評價與儀器測定之間的關系其實是相輔相成的，就是說儀器測定出來的數據，如在PCA上，儀器測定顯示出來的差別未必就是真的完全符合我們的感官評價，那么這里面的差異呢，有一些是引起我們感官評價差別的重要因素，有一些不是引起我們感官評價差別的重要因素，那么我們需要將人的感官評價與儀器的測定數據進行結合，更快的篩選出對我們有用的這些因素。
3、電子舌PCA的圖譜在樣本質控中怎么應用?
A：電子舌在質量控制中應用限制比較多，在質控中一般應用的是SQC模型。PCA只能顯示我們測的樣本在圖形上的差別是有多大，大到什么樣的程度是不合格的，是需要我們人去確定，也就是說出現差別的這個程度標準始終是由我們人去界定、去培訓儀器的，所以說如果電子舌應用在質量控制中肯定是使用的SQC模型，那么同時建議在實際的走樣分析中，將樣本與培訓的樣本在同一個序列里面運行，以最大的消強電子舌的傳感器的遷移所帶來的影響
4、風味相似度高的兩個不同產地的樣本，是否儀器數據能夠區分出不同產地?
A：這個是不一定的，因為數據里面出現兩組樣本不同產地，但是氣味波動本身就非常的相似，那可能他們在圖譜上本身就是非常靠近的，那也就是說我們并不一定非常完美把所有的樣本之間、每一個組都給他區分開，有可能會出現三四個組匯集在一起的這個情況，這也是很正常的。
5、電子舌在醬鹵制品研發、新品研發嘗味當中應用效果如何?
A：電子舌在研發上，如果我們拋開人的感官品評一些信息電子舌其實給我們的信息是比較少的，那么電子舌給我們的信息就是這些樣本的滋味，在PCA上一看，他們的滋味是有差別的，那么這個差別對于我們在研發上的應用來說，主要是我們可以通過這些不同的配方，在PCA上的分布來看看他們的之間差別的大小，因為有一個算法是可以算樣本之間在PCA上的距離，這個距離的大小是表征著我們檢測的這些樣本的變量，電子舌里面液體里面的各種成分，他們相近的程度，通過這個我們可以多做一些不同的配方、不同的工藝，然后來看看在PCA圖上有一個怎么樣的分布、有一個怎么樣的變化，如果想要做更深的研究呢，我們還是推薦要引入人的感覺，就要對于樣本的定義去利用電子舌去做更多的研究。本身的話電子舌給我們的信息是比較少的。
6、電子舌是否也偏向味覺，畢竟是化學分析儀器?
A：這個是的，因為電子舌它的目的就是用于味覺的分析，這個是偏向味覺的。
A：這個是的，因為電子舌它的目的就是用于味覺的分析，這個是偏向味覺的。
7、標準樣品也是要靠人來設定嗎?
A：是的，因為感官分析，比如我們食品飲料行業里面產品的質控這塊，那么產品的出廠標準，假如說涉及到人工感官評定，那這一塊這個標準樣品也還是需要人來設定的。那這里面可能會有一個邏輯問題一一如果標準樣品需要人來設定那儀器為什么號稱客觀呢? 這個問題其實是說，經過人工感官品評進行篩選確定標準樣品的時候，也是經過多次的反復的確認，每一種樣品是經歷了不止一次的測試，才最終定下來這個標準樣品。那么電子感官儀器本身，它是在沒有任何先知條件下，分析了一部分樣品，它是沒有辦法告訴你人是喜歡還是不喜歡這個氣味或者這個滋味，所以標準樣品是需要人工感官小組首先來確定哪些是好的樣品。相比較而言，儀器在這方面有一個人做不到的優勢比如說這一天我們經過反復測試多次測試，我們確定它是屬于好的樣品，那么儀器就會以這一點作為標準點，來建立模型，對后面的產品去進行質控，他不會像人一樣隨著時間造成很大的偏移，不會以個體的評價的標準不斷變化。這也是為什么說人工感官品評小組，在實際的，尤其是在工廠的應用，需要定期重新的校準，那么儀器它采用這個標準點作為一個標準，它的這個標準點是不會發生變化的。
8、智能感官儀器可靠，還是人可靠?
A：這個問題并不矛盾，電子感官儀器在感官分析上，有獨到的一些優點和長處。目前大部分食品飲料行業，如果需要人工感官評價，品評的結果我覺得是可靠的電子感官儀器的結果也是可靠的，兩者各有所長另外電子感官儀器可以輔助或者增強人工品評結果它們是可以互相輔助互相幫助的，目的是使我們的對產品的感官評估得到一個更加全面的、更加準確的一個數據化的結果。
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