前沿
常言道一鴿勝九雞，乳鴿具有悠久的歷史和豐富的文化背景，長久以來一直被視為美味佳肴。鴿肉肥嫩細膩，烹調后呈現出香糯多汁的口感，令人垂涎欲滴。乳鴿風味是一種引人注目的獨特風味，帶有濃郁的滋味和誘人的香氣。其合理搭配的調味料和獨特的烹飪方法，進一步凸顯了乳鴿風味的獨特之處。無論是在傳統的烹飪中還是在現代美食創新中，乳鴿都占據著重要的地位，吸引著許多美食家和饕客的興趣。無論是在家庭聚會、餐館宴請還是節慶活動中，乳鴿都以其獨特的魅力和口感成為了一道不可或缺的美食選擇。本文將通過多方面探討乳鴿的風味形成過程。
01 影響乳鴿風味的因素
肉制品的風味是肉類制品中最重要的品質之一。乳鴿作為一種肉制品，也有其獨特的風味特點。乳鴿風味的形成與其原料特性及加工過程密切相關。在乳鴿的制備過程中，鴿子的品種、年齡、飼養因素、屠宰因素以及溫度等因素都會對其風味產生影響[1]。
加熱熟化是乳鴿風味物質的主要生成過程。通過高壓燉煮、微波加熱、鹵制、發酵和燒烤等方法，乳鴿中的風味物質得以形成[2]。乳鴿中檢測到的揮發性香氣成分種類繁多，包括醛類、酮類、醇類、酚類、呋喃和吡嗪等[3]。這些揮發性化合物的產生主要涉及美拉德反應、脂肪氧化、氨基酸和硫胺素的降解等過程[4]。例如，乳鴿中脂質氧化反應會釋放出一些揮發性化合物，為其風味貢獻。此外，小分子多肽、游離氨基酸和游離脂肪酸也是乳鴿風味的重要組成部分[5]。另外，含硫化合物在乳鴿中起著重要作用。通過Strecker分解反應，含硫化合物可轉化為硫醇，其風味閾值較低，對乳鴿整體風味的貢獻較大[6]乳鴿的風味是由多種揮發性化合物的相互作用而形成的，其原料特性和制備過程都對其風味產生影響。各種化學反應導致了各種風味物質的生成和積累，使乳鴿具有獨特的風味[7]。
1.1乳鴿的品種
肉制品的口感風味主要跟原料肉的ph，剪切力，失水率等掛鉤，不同鴿子的品種特性、采收年齡、飲食、活動量和加工技術都會影響鴿肉的整體風味、質地。李復煌，常玲玲等[8]通過檢測5種不同肉鴿品種的含水量，ph，剪切力等，最終確定銀羽王鴿肉質最為鮮嫩，口感較好。
1.2熱加工影響
在烹飪肉制品過程中，一系列風味物質伴隨著加熱過程出現。溫度的高低，加熱時間的長短都會在不同程度上影響肉制品風味。熱加工過程會導致肉中的蛋白質發生變性，進而影響風味，同時會引發糖與蛋白質之間的糖化反應，產生多種有機化合物，包括產生香氣和色澤的化合物。高溫加熱還會導致肉中的揮發性化合物揮發出來，形成風味[9]。這些化合物包括脂肪分解產生的芳香化合物和氨基酸降解產生的氣味。烤肉、炒肉等烹飪方法能夠通過這種方式賦予肉制品獨特的風味。高溫加工同時會導致肉制品喪失水分，影響口感和嫩度。失去過多水分可能使肉制品變得干燥，從而影響口感和風味。
1.2.1美拉德反應
美拉德反應是產生肉類風味的基石，是還原糖和氨基酸在加熱時發生的非酶反應。這種反應發生的溫度范圍很廣，通常從 140°C 左右開始。美拉德反應會產生一系列化合物，這些化合物有助于肉類的香氣、顏色和口感[10]。隨著反應的進行，中間化合物會發生進一步的轉化，最終形成類黑色素。褐藻糖苷是一種棕色的高分子量化合物，是燒烤肉類呈現深色和復雜風味的原因。這些化合物是還原糖和氨基酸縮合的結果，形成了無數復雜的化學結構。
1.2.2脂質氧化
當肉類中的脂肪與氧氣發生反應時，就會發生脂質氧化這一復雜的化學過程。在脂質氧化過程中，脂肪會通過一系列化學反應分解成更小的分子，這些反應會產生揮發性化合物，如醛、酮和醇。這些揮發性化合物對熟肉的香氣和風味起著重要作用，醛和酮是脂質氧化形成的揮發性化合物中最重要的一類。它們具有獨特的香氣和風味，可增強肉類的整體感官體驗。例如己醛和壬醛等醛類化合物可為肉類增添青草、脂肪的味道。酮類化合物（如 2-戊酮）可為肉類帶來水果和黃油的香味[11]。
這些在脂質氧化過程中產生的化合物起到增強肉類風味的豐富感和深度感，但過度的脂質氧化會導致異味的產生，如酸敗。酸敗味產生于不飽和脂肪酸分解成具有難聞氣味的醛類等化合物。
02 乳鴿風味化合物的確立
2.1 氣象色譜-質譜法
氣相色譜-質譜法聯用（GC-MS）技術是一種成熟的雙光譜技術，具備氣相色譜（GC）技術所不具備的優點，并結合了質譜（MS）的高靈敏度和強識別性能。它能夠對食品中復雜的化合物進行定性和定量分析，是一種有效的分析方法[12]。GC-MS技術將色譜儀和質譜儀通過接口結合，形成完整的分析儀器。聯用的方法實現了在線分析，提供了更快、更有效的功能。GC-MS在復雜未知混合物分析中準確、靈敏且操作簡便，已成為最有效的分析手段之一。香味分析中，GC-MS應用效果佳，特別適用于揮發性和半揮發性樣品檢測[13]。（MS連接到分離型儀器上，具有較高靈敏度，并可用于痕量分析。GC-MS在檢測范圍、靈敏度和分離效率方面具有優勢[14]。
2.2 乳鴿中的風味化合物
在檢測肉制品化合物中，GC-MS被廣泛地應用。李雪飛等[15]通過GC-MS檢測出鱘魚中共有63種揮發物。在通過GC-MS技術檢測出化合物后后續可通過如PSL-DA模型對化合物進行分析，以找到風味物質之間的貢獻差異。乳鴿中的風味物質在現階段也通常用GC-MS技術進行分析。鄭敏怡等[16]利用GC-MS技術研究原料肉、鹵煮和油炸（成品）不同加工階段紅燒乳鴿的揮發性香氣成分的變化，同時，采用 GC-IMS 技術檢測紅燒乳鴿加工過程中的揮發性香氣成分。共檢測出揮發性香氣成分 101 種，原料生鴿肉含有 37 種揮發性香氣成分，鹵煮階 段有 77 種揮發性香氣成分，油炸階段有 78 種揮發性香氣成分。其中鹵煮過后,含量最多的前五種分別是己醛、環丁醇、1-甲基-2-（1-甲基乙基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、桉樹腦。
03 揮發性化合物對乳鴿風味的影響
揮發性化合物（Volatile compounds，VCs）是對食品及其加工產品的構成和風味產生重要影響的因素之一，它們直接決定了食品的香氣特征[17]。然而，乳鴿的特殊風味并非僅由VCs簡單疊加而來，而是由多種VCs之間相互作用而形成的。這種相互作用不僅受到VCs濃度和味道特征的影響，還與閾值（Threshold ，OT）密切相關[18]。通過計算相對氣味活性值（rOAV）或氣味活性值（OAV），我們可以判斷其是否是關鍵的香氣活性物質[19]。
OAV計算公式
式中：Ci為化合物的含量，μg/g；OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值，mg/kg[20]。
一般來講，OAV值越大對樣品風味貢獻越大；當OAV≥1時，該物質可視為關鍵香氣化合物[21]。據OAV理論，食品中香氣濃度高而閾值低的成分很可能是食品的特征香氣，物質濃度高不一定對乳鴿的香氣有很大貢獻，而含量低的物質也有可能對乳鴿的整體香氣有大的影響[22]。
04 結語
目前國內對于乳鴿風味研究還比較少。然而，乳鴿作為一種獨特的食材，具有豐富的風味和文化背景，值得更多的關注和研究。通過深入研究乳鴿風味的形成機制、香氣成分的分析以及烹飪技巧的創新，可以進一步發掘其獨特的口感和風味特性。這不僅有助于提升乳鴿美食的品質和口感，還可以推動肉畜產業的發展和創新。期待在未來，國內的乳鴿風味研究能夠得到更多的支持和重視，為我們帶來更多令人驚喜的乳鴿美食體驗。
來源：感官科學與評定原創整理，轉載請注明來源。作者：吳謙誠，仲愷農業工程學院。
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常言道一鴿勝九雞，乳鴿具有悠久的歷史和豐富的文化背景，長久以來一直被視為美味佳肴。鴿肉肥嫩細膩，烹調后呈現出香糯多汁的口感，令人垂涎欲滴。乳鴿風味是一種引人注目的獨特風味，帶有濃郁的滋味和誘人的香氣。其合理搭配的調味料和獨特的烹飪方法，進一步凸顯了乳鴿風味的獨特之處。無論是在傳統的烹飪中還是在現代美食創新中，乳鴿都占據著重要的地位，吸引著許多美食家和饕客的興趣。無論是在家庭聚會、餐館宴請還是節慶活動中，乳鴿都以其獨特的魅力和口感成為了一道不可或缺的美食選擇。本文將通過多方面探討乳鴿的風味形成過程。
01 影響乳鴿風味的因素
肉制品的風味是肉類制品中最重要的品質之一。乳鴿作為一種肉制品，也有其獨特的風味特點。乳鴿風味的形成與其原料特性及加工過程密切相關。在乳鴿的制備過程中，鴿子的品種、年齡、飼養因素、屠宰因素以及溫度等因素都會對其風味產生影響[1]。
加熱熟化是乳鴿風味物質的主要生成過程。通過高壓燉煮、微波加熱、鹵制、發酵和燒烤等方法，乳鴿中的風味物質得以形成[2]。乳鴿中檢測到的揮發性香氣成分種類繁多，包括醛類、酮類、醇類、酚類、呋喃和吡嗪等[3]。這些揮發性化合物的產生主要涉及美拉德反應、脂肪氧化、氨基酸和硫胺素的降解等過程[4]。例如，乳鴿中脂質氧化反應會釋放出一些揮發性化合物，為其風味貢獻。此外，小分子多肽、游離氨基酸和游離脂肪酸也是乳鴿風味的重要組成部分[5]。另外，含硫化合物在乳鴿中起著重要作用。通過Strecker分解反應，含硫化合物可轉化為硫醇，其風味閾值較低，對乳鴿整體風味的貢獻較大[6]乳鴿的風味是由多種揮發性化合物的相互作用而形成的，其原料特性和制備過程都對其風味產生影響。各種化學反應導致了各種風味物質的生成和積累，使乳鴿具有獨特的風味[7]。
1.1乳鴿的品種
肉制品的口感風味主要跟原料肉的ph，剪切力，失水率等掛鉤，不同鴿子的品種特性、采收年齡、飲食、活動量和加工技術都會影響鴿肉的整體風味、質地。李復煌，常玲玲等[8]通過檢測5種不同肉鴿品種的含水量，ph，剪切力等，最終確定銀羽王鴿肉質最為鮮嫩，口感較好。
1.2熱加工影響
在烹飪肉制品過程中，一系列風味物質伴隨著加熱過程出現。溫度的高低，加熱時間的長短都會在不同程度上影響肉制品風味。熱加工過程會導致肉中的蛋白質發生變性，進而影響風味，同時會引發糖與蛋白質之間的糖化反應，產生多種有機化合物，包括產生香氣和色澤的化合物。高溫加熱還會導致肉中的揮發性化合物揮發出來，形成風味[9]。這些化合物包括脂肪分解產生的芳香化合物和氨基酸降解產生的氣味。烤肉、炒肉等烹飪方法能夠通過這種方式賦予肉制品獨特的風味。高溫加工同時會導致肉制品喪失水分，影響口感和嫩度。失去過多水分可能使肉制品變得干燥，從而影響口感和風味。
1.2.1美拉德反應
美拉德反應是產生肉類風味的基石，是還原糖和氨基酸在加熱時發生的非酶反應。這種反應發生的溫度范圍很廣，通常從 140°C 左右開始。美拉德反應會產生一系列化合物，這些化合物有助于肉類的香氣、顏色和口感[10]。隨著反應的進行，中間化合物會發生進一步的轉化，最終形成類黑色素。褐藻糖苷是一種棕色的高分子量化合物，是燒烤肉類呈現深色和復雜風味的原因。這些化合物是還原糖和氨基酸縮合的結果，形成了無數復雜的化學結構。
1.2.2脂質氧化
當肉類中的脂肪與氧氣發生反應時，就會發生脂質氧化這一復雜的化學過程。在脂質氧化過程中，脂肪會通過一系列化學反應分解成更小的分子，這些反應會產生揮發性化合物，如醛、酮和醇。這些揮發性化合物對熟肉的香氣和風味起著重要作用，醛和酮是脂質氧化形成的揮發性化合物中最重要的一類。它們具有獨特的香氣和風味，可增強肉類的整體感官體驗。例如己醛和壬醛等醛類化合物可為肉類增添青草、脂肪的味道。酮類化合物（如 2-戊酮）可為肉類帶來水果和黃油的香味[11]。
這些在脂質氧化過程中產生的化合物起到增強肉類風味的豐富感和深度感，但過度的脂質氧化會導致異味的產生，如酸敗。酸敗味產生于不飽和脂肪酸分解成具有難聞氣味的醛類等化合物。
02 乳鴿風味化合物的確立
2.1 氣象色譜-質譜法
氣相色譜-質譜法聯用（GC-MS）技術是一種成熟的雙光譜技術，具備氣相色譜（GC）技術所不具備的優點，并結合了質譜（MS）的高靈敏度和強識別性能。它能夠對食品中復雜的化合物進行定性和定量分析，是一種有效的分析方法[12]。GC-MS技術將色譜儀和質譜儀通過接口結合，形成完整的分析儀器。聯用的方法實現了在線分析，提供了更快、更有效的功能。GC-MS在復雜未知混合物分析中準確、靈敏且操作簡便，已成為最有效的分析手段之一。香味分析中，GC-MS應用效果佳，特別適用于揮發性和半揮發性樣品檢測[13]。（MS連接到分離型儀器上，具有較高靈敏度，并可用于痕量分析。GC-MS在檢測范圍、靈敏度和分離效率方面具有優勢[14]。
2.2 乳鴿中的風味化合物
在檢測肉制品化合物中，GC-MS被廣泛地應用。李雪飛等[15]通過GC-MS檢測出鱘魚中共有63種揮發物。在通過GC-MS技術檢測出化合物后后續可通過如PSL-DA模型對化合物進行分析，以找到風味物質之間的貢獻差異。乳鴿中的風味物質在現階段也通常用GC-MS技術進行分析。鄭敏怡等[16]利用GC-MS技術研究原料肉、鹵煮和油炸（成品）不同加工階段紅燒乳鴿的揮發性香氣成分的變化，同時，采用 GC-IMS 技術檢測紅燒乳鴿加工過程中的揮發性香氣成分。共檢測出揮發性香氣成分 101 種，原料生鴿肉含有 37 種揮發性香氣成分，鹵煮階 段有 77 種揮發性香氣成分，油炸階段有 78 種揮發性香氣成分。其中鹵煮過后,含量最多的前五種分別是己醛、環丁醇、1-甲基-2-（1-甲基乙基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、桉樹腦。
03 揮發性化合物對乳鴿風味的影響
揮發性化合物（Volatile compounds，VCs）是對食品及其加工產品的構成和風味產生重要影響的因素之一，它們直接決定了食品的香氣特征[17]。然而，乳鴿的特殊風味并非僅由VCs簡單疊加而來，而是由多種VCs之間相互作用而形成的。這種相互作用不僅受到VCs濃度和味道特征的影響，還與閾值（Threshold ，OT）密切相關[18]。通過計算相對氣味活性值（rOAV）或氣味活性值（OAV），我們可以判斷其是否是關鍵的香氣活性物質[19]。
OAV計算公式
式中：Ci為化合物的含量，μg/g；OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值，mg/kg[20]。
一般來講，OAV值越大對樣品風味貢獻越大；當OAV≥1時，該物質可視為關鍵香氣化合物[21]。據OAV理論，食品中香氣濃度高而閾值低的成分很可能是食品的特征香氣，物質濃度高不一定對乳鴿的香氣有很大貢獻，而含量低的物質也有可能對乳鴿的整體香氣有大的影響[22]。
04 結語
目前國內對于乳鴿風味研究還比較少。然而，乳鴿作為一種獨特的食材，具有豐富的風味和文化背景，值得更多的關注和研究。通過深入研究乳鴿風味的形成機制、香氣成分的分析以及烹飪技巧的創新，可以進一步發掘其獨特的口感和風味特性。這不僅有助于提升乳鴿美食的品質和口感，還可以推動肉畜產業的發展和創新。期待在未來，國內的乳鴿風味研究能夠得到更多的支持和重視，為我們帶來更多令人驚喜的乳鴿美食體驗。
來源：感官科學與評定原創整理，轉載請注明來源。作者：吳謙誠，仲愷農業工程學院。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
