天津地區柿子產量較大，開發柿子酒可以避免柿子浪費，不同的發酵工藝對柿子酒香氣成分的形成有很大影響。本試驗采用電子鼻、氣相-質譜及感官評價3種技術手段對不同發酵方式柿子酒的香氣成分進行研究，對比3種不同發酵方式對柿子酒香氣成分的影響，并通過主成分分析，確定不同發酵方式柿子酒的主要香氣物質，對比香氣物質差異。 材料與方法 材料與試劑 柿子，購于農貿批發市場；酒樣，實驗室不同發酵工藝的柿子酒 儀器與設備 HeraclesII快速氣相電子鼻-氣味分析儀，氣相色譜-質譜聯用儀 試驗方法 Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻-氣味分析儀的程序設置及方法 常規參數 柱溫箱溫度40℃，進樣口溫度200℃，進樣口壓力25.0kPa，進樣口流量10.0mL/min，閥溫度250℃，捕集阱溫度40℃，檢測器溫度250℃，分流10.0mL/min，柱壓80.0kPa。 試驗參數 初始條件：初始爐溫為50℃，以3℃/s的速度升溫至250℃，數據采集時間為110s，數據采集周期為0.01s。 進樣前處理方法及進樣方式 將裝有5mL待測酒樣的頂空瓶置于恒溫水浴鍋中，40℃下平衡10min，在頂空瓶中抽取500μL氣體，手動進樣。每個樣品進行5次平行試驗。 柿子酒感官評價 參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和GB/T10220—2012《感官分析方法學總論》制定柿子果酒感官評分標準，見表1。 表 1 柿子果酒感官評分標準
結果與分析 不同發酵方式柿子酒揮發性香氣成分分析 電子鼻對不同發酵方式柿子酒進行主成分分析 由圖1可知，第一主成分對數據信息貢獻率為99.751%，第二主成分貢獻率為0.149%，兩個主成分的總貢獻率為99.900%，表明此圖譜能夠較好地反應所測樣品中氣味數據的完整性。識別指數為92，在80～100之間，表示該數據區分分析結果為有效結果，識別指數值越大，區分效果越佳。
圖1 不同發酵方式柿子酒的主成分分析 注：1為清汁發酵；2為皮渣發酵；3為果醬發酵，下同
由圖2可知，3種原料的樣本之間有差異，其中果漿發酵與清汁發酵、皮渣發酵的柿子酒相對氣味距離均較遠，差異較大；清汁發酵、皮渣發酵的柿子酒氣味距離相對較近，差異較小。在對柿果加工過程中，柿果中部分成分會被擠壓過濾出去，導致果漿發酵與清汁發酵、皮渣發酵相比，氣味差距稍大。 
圖2 不同發酵方式柿子酒的主成分分析三維圖 電子鼻對不同發酵方式柿子酒進行判別因子分析 由圖3可知，第一區分指數達到89.44%，第二區分指數達到10.56%，二者累計區分指數合計達到100%，說明判別因子分析能夠更好地顯示3種發酵方式柿子酒間的差異。從圖3還可以看出，皮渣發酵和清汁發酵的香氣成分差異較小，果漿發酵與皮渣發酵和清汁發酵樣品間的香氣成分差異較大。 
圖3 不同發酵方式的柿子酒的判別因子分析 電子鼻對不同發酵方式柿子酒揮發性香氣成分的定性分析 由表2可知，3種發酵方式柿子酒的香氣成分中大部分化合物都有存在，其中，醇類、酯類等分子量較小的揮發性物質占絕大多數。皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵柿子酒的香氣成分中醇類和酯類分別約占50%、52%和46%。3種方式發酵柿子酒香氣成分中都含有3-戊醇（果香味）、乙酸丙酯（梨和草莓樣果香）、辛醇（強烈的柑橘香氣）、己酸丁酯（特有的菠蘿香氣），使柿子酒增添了獨特風味。皮渣發酵中含有β-紫羅酮（紫羅蘭、甜果香），清汁發酵中含有正壬基苯和磷酸三丁酯，果漿發酵中含有丙二醇甲醚，表示不同發酵方式柿子酒的香氣成分存在差異。 表2 不同發酵方式柿子酒中可能的風味信息 
氣相-質譜聯用分析不同發酵方式柿子酒的香氣成分 由表3可知，異戊醇（蘋果白蘭地香氣、辛辣味）、正己醇（草本植物、青草味）、丁二酸二乙酯（愉快氣味）、乙酸異丁酯（柔和水果酯香味）等是柿子酒香氣成分中相對峰面積最高的物質，為柿子酒香氣成分中的主要成分。
表3 不同發酵方式的柿子酒樣香氣成分的GC-MS分析結果 
由圖4可知，3種發酵方式柿子酒的香氣成分大部分為醇類、酯類、醛類，醇類是柿子酒香氣的主要成分。皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵總醇類相對峰面積分別為39.62%、33.47%、45.32%，其中異戊醇相對峰面積最高，分別為32.03%、32.03%、29.32%。皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵總酯類相對峰面積分別為2.79%、21.65%、3.53%，其中丁二酸二乙酯相對峰面積最高，分別為1.18%、0.04%、1.39%。皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵總醛類相對峰面積分別為12.56%、0.00%、7.97%，其中縮醛相對峰面積最高，分別為12.43%、0.00%、7.85%。酸類、烷類、酚類和其他類物質含量較低，對酒的香氣起重要的修飾作用。清汁發酵柿子酒香氣成分中酯類數量最多，為27種，果漿發酵次之。清汁發酵的柿子酒香氣更濃郁，具有典型性。
圖4 柿子酒中香氣物質分類 不同發酵方式柿子酒的感官分析 由圖5可知，根據柿子果酒感官評分標準，對3種發酵方式柿子酒進行感官評價。研究發現，清汁發酵柿子酒香氣得分與皮渣發酵比較接近，在柿子壓榨過程中香氣成分有所損失，與電子鼻檢測結果相同。清汁發酵柿子酒綜合感官評分大于果漿發酵和皮渣發酵柿子酒，與氣相-質譜檢測到清汁發酵柿子酒香氣成分較多的結果相同。
圖5 不同發酵方式的柿子酒感官評價雷達圖 主成分分析 用SPSS軟件對表3中的數據進行主成分分析，得到兩個主成分，如表4所示。其中第一主成分貢獻率為59.027%、第二主成分貢獻率為40.973%。 表4 主成分分析中解釋的總方差 
由表5表明，因子載荷量＞0.950的物質共有89種，在第一主成分中有48種，其中有35種在清汁發酵的樣品中檢測出，有25種在皮渣發酵的樣品中檢測出，有23種在果漿發酵的樣品中檢測出。第二主成分中有30種，其中有26種在皮渣發酵的樣品中檢測出，有6種在清汁發酵的樣品中檢測出，有6種在果漿發酵的樣品中檢測出。 表5 成分矩陣 
主成分分析可知，主成分為兩類香氣，一類香氣在皮渣發酵酒和果漿發酵酒中基本一致，主要為縮醛、丁二酸二乙酯、3-羥基-2-丁酮，相比于果漿發酵，皮渣發酵酒的縮醛成分更高；清汁發酵酒的主要香氣成分為乙酸異戊酯、2-糠酸乙酯、乳酸乙酯。二類香氣在皮渣發酵酒中種類最多、含量最高，主要為2-甲基丁醇，清汁發酵和果漿發酵酒的香氣成分種類相同，主要成分為S-（-）-2-甲基-1-丁醇，但其在果漿發酵酒中含量遠高于清汁發酵。 一類香氣在皮渣發酵酒和果漿發酵酒中的含量分別為16.37%和11.99%，且種類相近，而清汁發酵酒香氣物質含量為22.49%。因此，一類主成分在皮渣發酵酒和果漿發酵酒中基本相同，和清汁發酵酒對比明顯。二類香氣在皮渣發酵酒和果漿發酵酒中的含量分別為8.06%和6.59%，在清汁發酵酒中的含量僅為0.97%，對比結果與一類主成分類似。 如表6所示，一類香氣在皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵酒中體積占比分別為16.37%、22.49%和11.99%，其中皮渣發酵縮醛占比12.43%，丁二酸二乙脂占比1.18%；清汁發酵乙酸異戊酯占比12.43%，2-糠酸乙酯占比6.76%；果漿發酵縮醛占比7.85%，丁二酸二乙脂占比1.39%。二類香氣在皮渣發酵、清汁發酵、果漿發酵酒中體積占比分別為8.06%、0.97%和6.59%。其中皮渣發酵2-甲基丁醇占比6.76%，清汁發酵S-（-）-2-甲基-1-丁醇占比0.87%，果漿發酵S-（-）-2-甲基-1-丁醇占比6.39%。通過對比成分一和成分二得知，皮渣發酵酒的香氣物質種類最多，清汁發酵酒的香氣成分以成分一為主，果漿發酵酒的香氣種類和含量較少。3類不同發酵方式的柿子酒中，皮渣發酵和果漿發酵的香氣成分具有相關性，清汁發酵的香氣成分和另外2種發酵酒的香氣成分具有很大差別。 表6 各類香氣物質占比 
結論 利用電子鼻、氣相-質譜聯用及感官評價3種技術從不同方面對柿子酒揮發性香氣成分進行了檢測和評價。 電子鼻對不同發酵方式柿子酒揮發性香氣成分分析 通過電子鼻主成分分析和判別因子分析發現，清汁發酵與皮渣發酵柿子酒中揮發性香氣成分差異較小，與果漿發酵柿子酒中揮發性香氣成分差異較大。通過電子鼻定性分析，清汁發酵、皮渣發酵、果漿發酵柿子酒香氣成分中，醇類酯類分別約占52%、50%和46%。3種方式發酵柿子酒香氣成分中都含有3-戊醇（果香味）、乙酸丙酯（梨和草莓樣果香）、辛醇（強烈的柑橘香氣）、己酸丁酯（特有的菠蘿香氣），為柿子酒增加了獨特風味。 氣相-質譜聯用對不同發酵方式柿子酒揮發性香氣成分分析 通過氣相-質譜聯用對不同發酵方式柿子酒揮發性香氣成分分析可知，異戊醇、正己醇、乙酸異丁酯等物質相對峰面積最大，是柿子酒香氣成分中的主要成分。清汁發酵柿子酒揮發性香氣成分中脂類數量多，為27種，果漿發酵次之。因此，清汁發酵的柿子酒酒香更濃郁，更具典型性，感官得分最高。 柿子酒中主要香氣成分 皮渣發酵柿子酒主要香氣物質為縮醛、丁二酸二乙酯、3-羥基-2-丁酮、2-甲基丁醇。清汁發酵柿子酒主要香氣成分為乙酸異戊酯、2-糠酸乙酯、乳酸乙酯、S-（-）-2-甲基-1-丁醇。果漿發酵柿子酒主要香氣物質為縮醛、丁二酸二乙酯、3-羥基-2-丁酮、S-（-）-2-甲基-1-丁醇。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。 參考文獻：馮翰杰,李濤,楊梅等.不同發酵方式對柿子酒中揮發性香氣成分的影響研究[J].天津農學院學報,2022,29(03):56-65.
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